На этикетках некоторых продуктов можно встретить обозначение E338 — ортофосфорная кислота. Особенно часто оно встречается в составе некоторых безалкогольных напитков, прежде всего колы.

Увидев слово «кислота», многие сразу начинают опасаться, что продукт вреден. Но наличие E338 в составе ещё не означает, что продукт опасен.

Разберёмся, что представляет собой ортофосфорная кислота, зачем её добавляют в пищу и в каких случаях количество фосфора в рационе действительно имеет значение.

Что такое ортофосфорная кислота E338?

Ортофосфорная, или фосфорная, кислота — химическое соединение, которое используется в пищевой промышленности как пищевая добавка E338.

В международной системе пищевых добавок INS ей соответствует номер 338. JECFA (Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) относит E338 к пищевым добавкам, используемым в том числе как регулятор кислотности.

В Европейском союзе фосфорная кислота и другие фосфаты разрешены в качестве пищевых добавок при соблюдении установленных условий применения. EFSA проводила их отдельную переоценку безопасности.

Зачем E338 добавляют в продукты?

Основная функция ортофосфорной кислоты — регулирование кислотности.

Она может использоваться для:

• придания продукту характерного кислого вкуса;
• регулирования pH;
• стабилизации некоторых продуктов;
• обеспечения необходимых технологических свойств;
• участия в сохранении продукта.

Особенно хорошо E338 известна благодаря безалкогольным напиткам типа колы.

Но важно не путать E338 с фосфатами вообще. Это разные соединения, хотя все они являются источниками фосфора.

В каких продуктах содержится E338?

Наиболее известный источник — кола и некоторые другие газированные напитки.

E338 также может использоваться в отдельных видах:

• ароматизированных безалкогольных напитков;
• желе и десертов;
• других переработанных продуктов, где требуется регулировать кислотность.

Наличие конкретной добавки всегда нужно проверять по составу продукта: не каждый газированный напиток содержит E338.

В научной литературе E338 особенно часто связывают с колой и похожими напитками.

Есть ли от E338 польза?

Здесь нужно сделать важное различие.

Фосфор необходим организму.

Он участвует:

• в формировании костей и зубов;
• энергетическом обмене;
• работе клеточных мембран;
• образовании ДНК и РНК;
• различных биохимических процессах.

Однако из этого не следует, что человеку нужно получать фосфор именно из ортофосфорной кислоты E338.

Фосфор в достаточном количестве содержится в обычных продуктах — мясе, рыбе, молочных продуктах, бобовых, орехах и других продуктах.

Поэтому говорить, что «E338 полезна для костей», было бы неправильно. Полезен необходимый организму фосфор, а E338 — лишь один из возможных источников фосфора в рационе.

EFSA отмечает, что фосфат является необходимым для всех живых организмов веществом.

Вредна ли ортофосфорная кислота?

При разрешённых уровнях использования E338 не считается опасной пищевой добавкой для здорового человека.

EFSA при переоценке фосфорной кислоты и других фосфатов не обнаружила оснований считать их генотоксичными или канцерогенными и установила групповой допустимый уровень потребления фосфатов — 40 мг фосфора на килограмм массы тела в сутки.

Для человека массой 70 кг это соответствует примерно 2800 мг фосфора в сутки из всех пищевых источников.

И здесь есть важный нюанс: этот показатель относится к общему поступлению фосфора, а не только к E338.

То есть нельзя сказать: «можно съесть столько-то E338». Оценивается суммарная нагрузка фосфором из рациона.

Почему тогда говорят о вреде фосфатов?

Проблема заключается прежде всего в избыточном поступлении фосфора, особенно из большого количества переработанных продуктов.

Фосфор встречается в пище естественным образом. Но производители также добавляют фосфатные соединения в различные продукты для технологических целей.

По данным NIDDK, фосфор добавляют во многие переработанные продукты и напитки, а для людей с хроническим заболеванием почек такие источники особенно важны, поскольку добавленный фосфор хорошо усваивается организмом.

Поэтому проблема обычно не в одной бутылке напитка с E338, а в регулярном избытке продуктов с добавленным фосфором.

E338 и почки

Вот здесь осторожность действительно оправдана.

Почки участвуют в поддержании нормального уровня фосфора в организме. Если их функция значительно снижена, организму сложнее выводить избыток фосфора.

В результате его уровень в крови может повышаться.

Поэтому людям с хронической болезнью почек врач или диетолог может рекомендовать ограничивать продукты с добавленным фосфором.

NIDDK прямо советует пациентам с хронической болезнью почек обращать внимание на ингредиенты со словами «phos», например phosphoric acid, disodium phosphate и другие фосфатные соединения.

Влияет ли E338 на кости?

Не стоит говорить, что сама E338 «разрушает кости».

Фосфор, наоборот, является необходимым компонентом костной ткани.

Проблема может возникать при нарушении фосфорно-кальциевого обмена, особенно при заболеваниях почек.

При хронической болезни почек избыток фосфора может способствовать нарушениям минерального обмена и проблемам с костной тканью.

Поэтому утверждение «фосфорная кислота вымывает кальций из костей» слишком упрощает сложный процесс.

А правда, что E338 портит зубы?

Здесь также важно разделять два разных фактора.

Кислые газированные напитки действительно могут способствовать эрозии зубной эмали из-за их кислотности.

Но это не означает, что E338 сама по себе в обычном количестве «разрушает зубы».

Кроме того, многие газированные напитки содержат большое количество сахара, что создаёт дополнительный риск кариеса.

Поэтому гораздо разумнее ограничивать частое употребление сладких и кислых газированных напитков, чем бояться самой буквы E338 на этикетке.

E338 и желудок

У некоторых людей кислые газированные напитки могут усиливать:

• изжогу;
• дискомфорт в желудке;
• отрыжку;
• ощущение вздутия.

Но это не означает, что E338 вызывает гастрит или язву у каждого человека.

Здесь большое значение имеют индивидуальная чувствительность, количество напитка и весь рацион.

Чем E338 отличается от других фосфатов?

E338 — именно ортофосфорная кислота.

Но в составе продуктов можно встретить и другие соединения:

• E339 — фосфаты натрия;
• E340 — фосфаты калия;
• E341 — фосфаты кальция;
• E343 — фосфаты магния;
• E450–E452 — различные ди-, три- и полифосфаты.

EFSA оценивала эту группу фосфатов совместно, поскольку они являются источниками фосфора.

Поэтому, если человек пытается снизить поступление добавленного фосфора, недостаточно искать на этикетке только E338.

Полезнее обращать внимание на весь перечень ингредиентов и на слова с корнем «phos» / «фосфат».

Что выбрать вместо продуктов с большим количеством E338?

Если речь идёт прежде всего о газированных напитках, наиболее простой вариант — чаще выбирать:

• обычную воду;
• минеральную воду без сахара;
• несладкий чай;
• домашние напитки без большого количества сахара.

А в рационе в целом полезнее отдавать предпочтение минимально переработанным продуктам.

Это особенно важно людям с заболеваниями почек, которым врач рекомендовал контролировать фосфор.

Нужно ли полностью избегать E338?

Здоровому человеку обычно нет необходимости полностью исключать E338.

Гораздо важнее общий рацион.

Если человек время от времени пьёт напиток, содержащий E338, это само по себе не означает опасность.

А вот регулярное употребление большого количества сладких газированных напитков и других ультрапереработанных продуктов — уже менее полезная привычка, независимо от наличия конкретной добавки.

При хроническом заболевании почек ситуация другая: количество фосфора в рационе может иметь большое значение, и рацион лучше подбирать вместе с врачом или диетологом.

Главное

E338 — это ортофосфорная кислота, разрешённая пищевая добавка, прежде всего используемая для регулирования кислотности.

Она особенно известна благодаря коле и некоторым другим безалкогольным напиткам.

Саму E338 не стоит считать «ядовитой» или автоматически вредной. EFSA считает фосфаты низкотоксичными при оценённых уровнях воздействия и установила допустимое суточное потребление группы фосфатов в пересчёте на фосфор.

Главный вопрос — не наличие E338 как таковой, а общее количество фосфора и качество рациона.

Особенно внимательно к добавленному фосфору следует относиться людям со сниженной функцией почек.

А здоровому человеку гораздо полезнее не искать «опасные Е-добавки» по одной, а оценивать продукт целиком: сколько в нём сахара, соли, калорий, насколько он переработан и как часто он появляется в рационе.